文｜伊永文

为了使食物保握清新，明清较多选拔了“冰藏”方式。在明代，于慎行就有“六月鲥鱼带雪寒，三沉路到长安”的诗句。这就告诉了东说念主们，在烈日炎炎的六月，为从江南向北京运输鲥鱼，宝贵陈腐变质，保握鲥鱼的清新，就用冰雪降温，即用“冰藏”保鲜。

在官员的公文中有明万历七年（1579）五月初，鲥鱼就已冰鲜，5月20日往时，由“鲜船”赶到京城纳贡的纪录。这可说明，用冰来收藏食物在明代依然常使用。清代还有东说念主用词专颂这一用冰收藏鲥鱼的举措：“冰上叉来，此乐若何？”反馈出了这一“冰藏”的故意性和弥远性。

尤其在南边，跟着东说念主们饮食生流水平的束缚擢升，东说念主们用冰来收藏食物的需求量也随之增大，以至明代的南边也制起冰来：“用盐洒水上，一层盐，一层冰，结成一块，厚与朔方等，次年开用。”

江南民间还出现了好多小冰窖，像吴县葑门外有24座冰窖。此类冰窖配置在地下，四面用砖石垒成，有些冰窖还用上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的材料，加强了冰窖的保温作用。冰窖以京城多，以皇家冰窖为。

紫禁城内设冰窖五座，可储冰二万五千块。内除清茶房每年用冰一窖外，其余冰二万块，承应宫内分例，及各司院等处用冰块。由堂派内料理一东说念主料理收发事务，一年一次更迭。

在雍正大政时，皇家冰窖已有14座，每年存通州冰、太液池的冰共15万余块。况且，天子到哪，冰窖就设在哪。清雍正三年（1725），内政府就在圆明园内造冰窖，整修加固畅春园冰用。

雍正之是以对冰窖收藏如斯爱重，常常骚动大内的冰是否尽备内用，有无谓他处，原因惟有一个，那等于冰的容量和质料，对天子的往常饮食和皇宫内繁茂的宴集上的食物清新，大要提供可靠的保证。

这种冰藏意志，不为皇家专擅，而是浩繁民间。清代夏天的北京，在大饭庄或小饭馆里，请客之筵，必有四冰果，已成惯习。用冰拌食，凉沁心脾。况且用冰也可煮食消的“冰核”。 在难过的闷热中，这种冰藏饮食方式口角常可取的。

明清时分亚博滚球平台App，数目、不行缺的收藏，是食粮的收藏。国度收藏食粮多选拔仓储，如在北京地区就建有朝廷存储米粮的“十三仓”。各省府州县也设有此类“仓储”，此外，还有常平仓、裕备仓、旗仓、社仓和义仓。这些仓储推论“出陈易新”的食粮。

收藏轨制，即为宝贵仓储食粮年陈而霉烂变质，概以“存七粜三”为率，以此轮替更迭，使食粮收藏的质料常新。

匹夫的食粮收藏，不错产米丰富的浙江湖州为例：此地是将“冬舂米”放弃草囤中收藏，草囤是将稻草扎成圈，每圈高约两尺，层叠增高而成。再用菜叶、麸皮，用稻草扎缚成团，高数尺，植立囤心，这叫“发头”；然后将米放囤中，十日后“发头”蒸热，潮湿上冲，急用砻糠隔麻痹脚袱，收之，随湿随换，必须收尽潮湿才住手，这么米才黄白停匀，不霉不蠹。

收藏的米以白为贵，其功全在蒸变得法。“开囤”时，米色黄白停匀，俗称“花色好”，此为上等。假如黄深近赤，便不是上品，致使变黑，叫“乌丁头”，这是劣品。或者米粒不完，这叫“月曹碎”。灰尘太多，叫“埲悖并”，诈欺风车扇净才好。不消“发头”的收藏米法，叫“冷摊”，米色虽白，但吃起来却味淡。

冬舂米“开囤”后，选两三斗好米，装在麻苧布袋中，等新冬舂米上囤时，再跟着新米入囤中，次年开囤取出，这叫“陈米”。入囤三次收藏的米为好，易于消化，开胃健脾，相宜病东说念主食用。

综上所见，明清的食物收藏品种都全，方式先进，蔚为大不雅。如果按往时时间已有的食物收藏类别和众人的辞别， 明清的收藏可综合分为五个种类。

一为降温、保温类：主若是冰藏、井藏、坑藏。

二为调味品腌渍类：主若是蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏。

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三为干藏类：主若是燥藏、风藏、脱水藏、熏炙藏、脯腊藏、焙烘藏。

四为密封类：主若是泥封、纸封、缸封、油封。

五为生亏损学类：主若是生物相生藏、灰藏、铜藏、砂藏。

对食物的收藏，已成为明清时分东说念主民往常饮食的有机构成部分。如果从农业的角度说，每一个季节，都要耕作，随之而来的等于将收成的食物加以收藏，如摄影随。况且，在前代依然蓄积起来的丰富的食物收藏基础上，明清的食物收藏在各个方面又有所改动。

（本文摘选自《明清饮食：艺术食器·庖厨贤慧》）

《明清饮食：艺术食器·庖厨贤慧》

伊永文 著

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明清时分，饮食用具（食器与加工器械）及饮食制作（烹调与食物制作）都在原有的基础上愈益发扬出愈加繁复、缜密的景观与特征。这意味着那时东说念主们对“饮食”二字在“本事”与“审好意思”上有了更为深化的本质与领路。虽然附加在器物上的规制与规律，亦然咱们窥见那时社会的一个意思意思的窗口。